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Análise qualitativa e sensorial de edulcorantes em bolo caseiro
Por Simone Biacchi Prass. Visualizada 8708 vezes.

Trabalho final de graduação apresentado por Simone Machado Biacchi ao Curso de Nutrição – Área de Ciências da Saúde, do Centro Universitário Franciscano, como requisito parcial para obtenção do grau de Nutricionista – Bacharel em Nutrição.
Orientadora: Viviani Ruffo de Oliveira


Resumo

Os edulcorantes são uma alternativa para aquelas pessoas que não podem ou não devem utilizar o açúcar tradicional (sacarose) em sua alimentação. É de grande importância que se esclareçam certas propriedades individuais dos edulcorantes, pois são muitas vezes consumidos de forma erronia e excessiva, podendo causar danos aos seus consumidores.

Esse trabalho teve como objetivo analisar os principais edulcorantes disponíveis no mercado, esclarecendo questões quanto ao uso, características particulares e aceitação. Com o auxílio da literatura, foi possível expor o uso dessas substâncias em casos especiais como em Diabetes Mellitus, gestação, lactação e redução de peso. Foi realizado uma análise sensorial comparando os adoçantes sucralose/acessulfame-K, sacarina/ciclamato e estévia em bolo caseiro com um bolo controle elaborado com sacarose, a fim de detectar qual deles obteve comportamento semelhante ao açúcar tradicional, ou seja, qual seria a melhor opção de consumo para indivíduos que necessitam desse cuidado, sem privarem-se do prazer do paladar.

A análise sensorial foi realizada com 52 provadores não-treinados, utilizando a Análise Descritiva Quantitativa e os resultados estatísticos foram analisados através do teste de Tukey.

Pode se concluir que os adoçantes com características mais próximas às da sacarose foram a sucralose/acessulfame-K e a sacarina/ciclamato. A estévia foi o edulcorante que obteve comportamento mais distinto. Em questionamento direto ao julgador, a amostra mais aceita foi a adoçada com sacarose, e em segundo lugar, ficou a amostra adoçada com sacarina/ciclamato.

Palavras-chave: Edulcorantes. Adoçantes. Sacarose. Análise sensorial.


Abstract

The edulcorants are an alternative for those people that are not able to or they should not use the traditional sugar (sucrose) in the feeding. It is of great importance that certain individual properties of the edulcorants are explained, because they are a lot of times consumed in a wrong way and excessive, could cause damages to their consumers.

That work had as objective analyzes the main available edulcorants in the market, explaining subjects as for the use, private characteristics and acceptance. With the help of the literature, it was possible to expose the use of those substances in special cases like observed in Diabetes Mellitus, gestation, nursing and weight reduction. A sensorial analysis was accomplished comparing the sweeteners sucralose/acessulphame-K, saccharine/cyclamate and stevia in home-made cake with a cake of control elaborated with sucrose, in order to detect which obtained similar behavior to the traditional sugar in them, in other words, which would be the best consumption option for individuals that need that care without being underprivileged of the pleasure of the palate.

The sensorial analysis was accomplished with 52 untrained tasters, using the Quantitative Descriptive Analysis and the statistical results were analyzed through the Tukey test.

It can be concluded that the sweeteners with closer characteristics to the one of the sucrose were the sucralose/acessulphame-K and the saccharine/cyclamate. Stevia was the edulcorant that obtained the more different behavior. In a direct arguing to the judge, the most accepted sample was that sweetened with sucrose, and in second place the sample sweetened with saccharine/cyclamate.

Word-key: Edulcorants; Sweeteners; Sucrose; Sensorial analysis.

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